闽南工夫茶 一杯“最讲究”的铁观音应该说怎么泡

在闽南，喝茶不叫“喝茶”，叫“吃茶”。一个“吃”字，把茶从饮品拉进了生活仪式。要说泡一杯“最讲究”的茶，闽南人会告诉你：茶要好，器要小，水要滚，手要稳，心要静。\n\n先说茶。闽南工夫茶的灵魂是乌龙茶，尤以安溪铁观音为代表。讲究的第一步是选茶：干茶条索紧结、色泽砂绿油润，闻之有清幽兰花香；冲泡后叶底肥厚软亮，边缘呈红边，才是上品。茶不必多，一泡七至八克足矣，多了则浓苦，少了则寡淡。\n\n次说器。闽南人家家有一副“茶家私”：盖碗或紫砂壶、公道杯、品茗杯、茶滤、茶巾。最讲究的茶局，讲究“小壶小杯”——壶如拳大，杯似胡桃。紫砂壶宜专茶专用，一把壶只侍一种茶，久养之后，空壶注水亦有茶香。白瓷盖碗则更显汤色，香气不夺。\n\n再说水。古人云“水为茶之母”。闽南讲究用山泉水或纯净水，忌用反复煮沸的水。水温要到位：铁观音需沸水高冲，才能激出高香；水温不足，香气不扬，汤感寡薄。\n\n泡法最见功夫，可循“温、置、醒、冲、出、分”六字。\n第一，温杯烫盏。沸水将盖碗、公道杯、品茗杯逐一烫过，既净器又是“醒器”，茶未泡，气先暖。\n第二，置茶。将茶叶轻轻拨入盖碗，听茶叶落底之声，茶人谓之“听茶”。\n第三，醒茶。注入沸水，即刻倾出，头道水不饮，只为润茶唤香。这一步在闽南叫“洗茶”或“温润泡”，讲究果决，闷则不灵。\n第四，高冲。提壶高注，水柱击茶，茶叶翻滚，香气随之炸开。随即刮沫、淋盖，称为“春风拂面”。\n第五，控时出汤。第一冲约十秒即可出汤，之后每冲酌情延长。最讲究处以“快出水”见功力——出汤慢了，茶涩；快了，味淡。全凭手感与经验。\n第六，分茶入杯。公道杯均匀分汤，七分满为敬。闽南人讲究“关公巡城”——先匀汤，再“韩信点兵”——点滴收尾，一滴不落。执杯先观色，再闻香，后品味，三口为“牛饮探路、细品寻韵、回甘收尾”。\n\n一泡不够，续泡讲究节奏：铁观音“七泡有余香”，闻香本往往在三四冲以后打开，最佳的风味多数出现在第二至第四冲。泡茶的氛围亦是功课。茶桌不求大，但求清；不言杂事，先闻香。一炉沉香、一支曲、一泡好茶，慢煮三五知己，便是闽南人心中最讲究的体面。“最讲究”最终落回礼数与神态：“做茶不要太急”，是对来客的笑。烧水不催滚；续茶添得很浅。品正，且随\形。闽南工夫茶其实没什么独秘方，用的做法是一种好好对手作的茶叶方式：